Грибной фарш для пирогов

Как правило, грибную часть начинки для пирогов готовят из сушеных грибов, но пироги готовятся не только из одних грибов. Добавками к грибному фаршу могут быть рис, ливер, яйца, зеленый лук.

Для того, чтобы приготовить фарш, грибы промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, а затем слегка обжаривают. Одновременно готовят грибной соус для заправки фарша.
Приготавливая заправочный соус, вначале нарезают репчатый лук, обжаривают его и соединяют с подрумяненной на сковороде мукой. Разводят все мясным бульоном, дают прокипеть и, охладив, смачивают им грибной фарш, солят, добавляют немного сахарного песка и перемешивают, добавляя добрую порцию сливочного масла. Масла не жалейте, от этого пироги будут только сочнее и вкуснее.

Несмотря на то, что фарш из сушеных грибов, конечно, самый знаменитый, однако, когда их нет, можно приготовить начинку для пирога и из свежих грибов. Существуют два способа приготовления такой начинки.

Способ первый: грибы нужно хорошо почистить и промыть. Затем их отваривают и, мелко порезав, жарят на сливочном масле. Добавляют немного сметаны, мелко нашинкованный репчатый лук, морковь и, закрыв кастрюлю крышкой, непродолжительно тушат. После этого надо добавить в грибную массу, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и остудить.
В холодный фарш добавляют растопленное сливочное масло, соль и немного молотого черного перца.

Способ второй: грибы промыть, отварить, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить сметанный соус и прокипятить. В охлажденный фарш добавить растопленное сливочное масло, соль и немного молотого черного перца.