Искусственная сушка овощей, фруктов и ягод

В этих целях можно использовать русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, подходят также духовые шкафы и сушильные аппараты всевозможных конструкций. Удобней всего сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах, которые легко поставить на плиту или другую греющую поверхность. При этом на плиту предварительно надо уложить плашмя кирпичи, обеспечив зазоры для притока воздуха. Рациональный размер сушильного шкафа – высота 100 см и ширина 70 см.

Для установки над газовой, электрической или дровяной плитой лучше всего подойдет относительно небольшая сушилка с размером у основания 400 × 400 мм при общей высоте 660 мм. В такую сушилку можно поместить друг над другом семь сит, чья общая площадь составляет примерно 1 м2.

Сушилку изготавливают из двух листов кровельного железа. Удобней сделать съемную крышу сушилки, тогда ее можно не использовать при необходимости. Внутри сушилки помещают полочки из кровельного железа – для установки сит. Каждую полочку крепят к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок проделывают отверстия для доступа свежего воздуха.

Пол сушилки, сделанный также из кровельного железа, должен иметь восемь отверстий размером 10 × 5 см для доступа горячего воздуха. Иногда по технологии сушки требуется перекрывать отверстия, для чего сушилку дополняют двумя шиберами, закрепленными на нижней стороне пола.

К задней стенке сушилки, с ее внутренней стороны, прикрепляют под первой снизу и под верхней полкой дырчатый патрон из кровельного железа, имеющий сечение в виде буквы П, с отверстием 8 – 10 мм в боковой стенке для ввода термометра. Показания термометра в верхнем положении должны быть не ниже 40 °C, а по его нижнему положению можно следить за температурой, необходимой для сушки по рецептуре. В то время, когда термометр не используется, отверстия положено закрывать деревянными или корковыми пробками.

Для улучшения тяги на крышке сушилки желательно устроить съемную вытянутую железную трубу. Под трубой с нижней стороны крышки повесить на расстоянии 2 – 2,5 см поддон, куда будут попадать капли воды – конденсат пара, образующийся в трубе.

Иногда во время сушки продукт увлажняется на верхних ситах. Тогда следует уменьшить слой продукта на всех ситах или сушить только на пяти или четырех ситах.

Если предполагается установить сушилку на газовую плиту, то предварительно нужно положить металлический или асбестовый круг – рассекатель пламени. Иначе от пламени горелки может сильно перегреться нижняя часть (пол) сушилки. Это приведет к подгоранию продукта или загоранию сит.

Некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Это делают для получения хорошего цвета сушеного продукта и надежности его хранения.

Для сушки плодов можно использовать также и духовой шкаф (духовку), здесь имеется своя особенность. Во время процесса сушки нельзя полностью закрывать дверцу духовки, чтобы был доступ воздуха и выходил образующийся пар. В начальный период сушки следует оставлять широкую щель, чтобы продукт не запарился. По мере высушивания продукта, щель надо постепенно уменьшать. Сита с разложенными на них плодами нужно устанавливать на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовке.

Можно сушить фруктово-овощную продукцию в русской печи, предварительно удалив из нее все угли и тщательно очистив подовую часть печи. Прежде чем устанавливать сита с плодами, нужно проверить, что в печи установилась необходимая температура, иначе продукция может подгореть, у целых плодов треснет кожица и вытечет сок.

Для определения уровня температуры надо брызнуть несколько капель воды на подовую часть печи. Закипающая вода показывает, что печь еще слишком горяча. Также можно положить на поверхность пода печи кусок белой бумаги, проверить ее цвет через 2 – 3 мин. Если бумага не пожелтеет, то в печи допустимая для сушки температура.

Сита с плодами установить на подставку из положенных плашмя кирпичей. Заслонку печи не следует закрывать плотно, достаточно поставить ее несколько наклонно на два кирпича или дощечки. Тогда отработанный воздух будет свободно уходить через боковые щели.

Дымовую трубу полагается прикрыть наполовину для сокращения тяги. По мере высыхания продукции, следует уменьшать вентиляцию, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. В конце сушки печную заслонку нужно снять с подставок и закрыть печь так, чтобы оставались небольшие щели только с боков. Удобней всего использовать специальную печную заслонку с прорезями вверху и внизу.

Сушеные овощи и фрукты можно хранить в сухом помещении при любой низкой температуре, не страшась, что они испортятся. Они хранятся также при температуре до 15 – 20 °C, хотя оптимальная температура должна быть не выше 2 – 10 °C.

Существуют некоторые особенности в процессе сушки тех или иных видов овощей и фруктов.