Начинки и фарши для выпечных изделий

Разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста – кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др. Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки – из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др.

Для фаршей рыбу и мясо следует порубить ножом или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых готовят фарш. На 1 кг фарша берут 100–150 г соуса.

В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продуктов после тепловой обработки.