Какие предосторожности нужно соблюдать при обработке сырых грибов

В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибыгерметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом. Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).

При обработке грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п.

Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками».

Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120-125 °С, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °С. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5%-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).