Пищевые кондитерские красители: особенности выбора и использования
Для любого кондитера и кулинара красители являются незаменимыми помощниками, если нужно приготовить нечто оригинальное и привлекательное на вид. Важно знать, что все пищевые красители делятся на несколько основных групп, что может повлиять на ваш выбор и конечный результат.Натуральные красители
Для получения таких красителей используют растительные или животные источники. Это могут быть ягоды, корнеплоды, продукты переработки растительного сырья. В некоторых редких случаях красящие пигменты могут подвергаться химической модификации. Такое процессы применяются для улучшения технологических свойств красителя. Из натуральных красителей большой популярностью пользуется кандурин в Украине.
Кондитерские красители могут быть в виде гранул, масел, порошков, жидкостей. Большим преимуществом именно натуральных красителей является возможность их самостоятельного приготовления. Как правило, для этого не нужны дорогие и редкие ингредиенты.
На данный момент на предприятиях общественного питания натуральные красители практически не используются, так как они не дают ярких оттенков, приятных глазу.
Синтетические красители
Последние лет десять большую популярность стали приобретать порошкообразные красители синтетического происхождения, которые довольно успешно применяются в кондитерской отрасли. Их можно отнести к органическим водорастворимым соединениям. Они не имеют в составе пищевые вещества, а получают их в лабораторных условиях.
По сравлению с натуральными красителями для кондитерских изделий синтетические аналоги имеют целый ряд важных преимуществ. Такие вещества не восприимчивы к разным условиям хранения. Их цвет гораздо насыщеннее, кроме того, красители обладают термической стойкостью, что позволяет производить технологическую обработку изделий.
В синтетических красителях 80-85% основного красителя, но сегодня их стали выпускать с разнообразными наполнителями: соль, сахар. Основное достоинство – доступная цена кондитерских синтетических красителей. Их можно удачно смешивать между собой для получения новых оттенков и уникальных неповторимых красок.
Синтетические красители могут растворяться в воде или в жирах, сто является основным критерием классификации таких веществ. Водорастовримые красители могут выпускаться в порошкообразном, гелеобразном и жидком виде. Если рассматривать жидкие красители, то стоит отметить, что они не столь насыщенны, как порошкообразные аналоги. Они отлично подходят для кондитерских аэрографов.
Порошковые красители перед использованием нужно разводить в воде, спирте или водке. Но при необходимости такие красители вполне можно использовать в сухом виде. Это наиболее распространенный вид используемых в современных кондитерских цехах красителей.
