Тарт с ванильным кремом, вишнями и меренгой.

Итак, песочное тесто, нежный ванильный заварной крем с добавлением взбитых сливок, вишни в форме желе и нежная меренга на основе вишневого сиропа. Вкусно, нежно непринуждённо, сочетание кислого и сладкого, кремового и рассыпчатого, десерт, основанный на контрастах.

Вам потребуется:

Песочное тесто:

200 г муки
120 г сливочного масла
80 г сахара
2 желтка
1 ч.л. апельсиновой/лимонной цедры
щепотка соли

Заварной крем:

350 мл молока
90 г сахара
30г кукурузного крахмала
1 яйцо
1/2 ванильного стручка или 2 ч.л. ванильного сахара

100 мл сливок 35%

Меренга:

30 г белка
60 г сахара
30 мл вишневого сока

300 г вишни
70 г воды
100 г сахара
3 г желатина

Как готовить:

1. В первую очередь приготавливаем заварной крем. 
Ванильный стручок разрезаем вдоль и выскабливаем все семена.
Молоко выливаем в кастрюлю с двойным дном и кладём туда семена ванили и сам стручок. Ставим молоко на средний огонь и хорошо разогреваем, оно не должно доходить до кипения.
Пока молоко греется, в отдельную емкость кладём сахар и кукурузный крахмал, перемешиваем их венчиком, таким образом сахар разобьёт комочки, которые имеются в крахмале.
Добавляем яйцо и растираем массу до однородного состояния.

Вливаем горячее молоко в яичную массу маленькими порциями и перемешиваем венчиком.
Всю получившуюся массу процеживаем обратно в кастрюльку, где было молоко.

Ставим на малый огонь, крем нужно постоянно мешать силиконовой лопаткой, водя по дну кастрюльки, чтобы он не пригорел и венчиком чтобы разбить комки. Крем готов когда загустел и вы видите, как на поверхность вырвался первый пузырёк указывающий на кипения, снимаем с огня. Очень важно, чтобы крем долго не готовился и не кипел, тогда он может приобрести неприятный яичный вкус, а так же нарушится структура крема. 

Совет:

Если хотите быть уверены, что крем действительно без комочков, то взбейте его пару минут миксером.
Готовый крем закрываем пищевой плёнкой, так чтобы та касалась его поверхности, это предотвратит образование ненавистной корочки. Крем должен немного остыть, но вне холодильника.

2. Готовим песочное тесто.
Делаем на столе воронку из муки. В центр высыпаем сахар, соль, кладём сливочное масло (мягкое) и лимонную цедру. Смешиваем вместе сахар с маслом, не затрагивая муку. Добавляем желтки, перемешиваем.
Теперь начинаем вмешивать муку. Замешиваем тесто, месить долго и много не стоит, поэтому, как только всё собралось в ком, заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник, минимум на 1 час.

3. Песочное тесто раскатываем толщиной 3-4 мм, помещаем в форму и ставим в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 220 градусов. Охлажденный тарт выпекаем 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.

4. Вишни смешиваем с водой и сахаром и доводим до кипения, готовим пару минут. Отливаем 30 мл вишневого сока для меренги. Желатин замачиваем в холодной воде, отжимаем и добавляем в вишни. Перемешиваем и выливаем в форму, которая меньше по размеру, чем та с тартом, ставим в морозильную камеру и даем полностью застыть.

5. Сливки взбиваем и смешиваем с заварным кремом. Получившимся кремом наполняем тарт.

6. Застывшее вишневое желе вынимаем из формы и кладем поверх крема.

7. Последний этап - это меренга. Вишневый сок смешиваем с сахаром и ставим на огонь, сироп должен варится, пока не достигнет 121 градуса, а то есть немного загустеть.
Белки начинаем взбивать на средней скорости, как только белки начинают превращаться в белую густую пену начинаем вливать кипящий вишневый сироп и продолжаем взбивать до полного остывания меренги.

8. Украшаем тарт меренгой и подрумяниваем кулинарной горелкой или под грилем духовки или микроволновки.