Сортность мяса и несортовые отходы

Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо для того, чтобы правильно оценить их стоимость.

Говяжье мясо делится на три сорта. К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта – 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части – зарез, передние и задние голяшки. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так мякотную часть, расположенную вдоль позвоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть – толстым краем, заднюю – тонким краем, реберную – покромкой, поясничную – филеем (лучший отруб), бедренную – огузком.

При разделке свинины каждую полутушу разделяют на семь отрубов, подразделяющихся на два сорта. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.