Пряности, специи и приправы в кулинарии

Зачем древний человек стал добавлять в еду пряности? Чтобы усладить свой вкус? Наши не слишком привередливые первобытные предки заботились об этом в последнюю очередь. Они просто боялись заболеть.

Ученые провели исследование 5000 рецептов приготовления пищи из кулинарных книг 36 стран. Оказалось, что чем жарче климат в стране, тем острее пища ее аборигенов. В отсутствие холодильников под палящим солнцем острые приправы и пряности, обладающие бактерицидными свойствами, помогали сохранить еду от порчи.

Тогда исследователи решили определить, какие из пряностей – самые большие враги инфекции. Ученые заразили пищу 30 видами вредных бактерий. Быстрее всего с ними справились лук, чеснок, ямайский перец, мята, чабрец, полынь, тмин, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. Забавно, но лимон в этом состязании оказался лишь на 22-м месте по своему бактерицидному действию.

Наверное, этими свойствами пряностей объяснялось, почему в века великого мора древние ценили их на вес золота. За перцем в дальние страны снаряжались целые караваны, а привезенной с Востока пряностью можно было расплачиваться как валютой. Богатые родители выплачивали перцем приданое. В 12 веке генуэзцы давали жалованье наемным солдатам – 48 золотых монет и 2 фунта перца. Так постепенно у европейца формировался вкус к блюдам, приправленным пряностями, как к дорогим и полезным.

До сих пор в жарких местностях, где бактерии кишат как в физиологическом растворе, национальная кухня немыслима без ароматных трав и острых овощей. Например, в каждом районе Индии свой набор пряностей, но самая распространенная смесь – карри. Ее составляющие – порошок из отваренных и высушенных корней куркумы, семена кориандра, порошок из жгучих сортов красного перца чили или кайенского перца, семена фенугрека. Иногда добавляют еще ажгон – индийский тмин, порошок черного перца, чеснок, имбирь, шафран, кардамон, корицу и мускатный орех.

Еще один распространенный набор пряностей – масала – смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона и куркумы.
Основа чатни – толченая соль с чили, куда могут добавлять лук, чеснок, мяту, зеленые плоды манго, орехи. В некоторых районах Индии в чатни кладут сухую рыбу, креветки, абрикосы.
А наевшись перца, пой!

Знатоки пряностей считают, что их изысканный вкус не только доставит радость желудку, но и улучшит самочувствие. Например, мускатный орех стимулирует работу головного мозга. Кардамон, семена лотоса, роза и шафран нормализуют деятельность сердца, корни лотоса – ног, черный и кайенский перец – органов пищеварения. Тамаринд и перец чили улучшают дыхание, поэтому их так любят певцы. А куркума содержит уникальные эфирные масла, участвующие в усвоении поступающей в мозг информации.

Приправы, пряности и специи

Мы частенько путаем эти слова. А между тем кулинары подразделяют их весьма точно.

К ПРИПРАВАМ повара относят самые разнообразные соусы (майонезы, кетчу­пы), заправки, хрен, чатни, горчицу, ко­торые чаще всего подают к стопу в от­дельной посуде или заправляют уже готовое кушанье. Приправы улучшают качество пищи и дополняют ее вкус.

ПРЯНОСТИ придают блюдам разно­образный аромат и вкус – жгучий, пря­ный и горький. Сделать это могут ва­ниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавр, мускатный орех, самые разнообразные перцы, цедра, шафран, лук, чеснок, черемша, петрушка, па­стернак, сельдерей, базилик, дягиль, кориандр, крессы, лаванда, майоран, мелисса, мята, тмин, укроп, чабрец и другие растения, обладающие бактери­цидными свойствами.

СПЕЦИИ же не имеют отношения к аро­матическим растениям. Это специаль­ные вещества, которые используют в процессе готовки. Они добавляют еде резкий отчетливый вкус – соленый, сладкий, острый: соль, сода, поташ, аммоний, уксус, лимонная кислота, глютамат натрия, квасцы, сахар, алко­голь и прочие.