Почему после закрутки крышки на банках вздуваются и овощные маринады начинают бродить

ПРИЧИНА. Вздутие или срыв крышек на овощных маринадах или пастеризованных квашеных овощах случается при недостаточном прогреве или малом содержании уксуса в заливке. В таком случае продолжается молочнокислое брожение. Варенье, джем и повидло начинают бродить от недостаточного содержания в них сахара.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ. Забродившие овощи нужно вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2–3%-ным раствором поваренной соли, уложить в чистые банки, залить новым, более крепким маринадом.

Можно использовать и старый маринад, но его нужно прокипятить, затем отфильтровать и добавить уксусной

или лимонной кислоты по норме, указанной в исходном рецепте. Но, как правило, большинство хозяек предпочитают сделать свежий рассол, чтобы избежать повторения этой неприятной ситуации.

Если обнаружено брожение в банках с вареньем или джемом, то обычно крышки вздуты или сорваны, поверхность продукта пенится. Такое варенье, джем или повидло переваривают. Для этого его перекладывают из банок в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют дополнительно сахар 50-100 г на 1 кг варенья. Это необходимо сделать потому, что, как правило, варенье, джем и повидло начинают бродить, как уже упоминалось выше, от недостаточного содержания в них сахара. Если же варенье не бродит, а просто засахарилось, то оно не теряет своего вкуса и пищевой ценности. От засахаривания можно избавиться следующим образом: банки ставят в кастрюлю с водой и прогревают до тех пор, пока сахар не растворится в сиропе.

Аналогичное брожение иногда происходит и в банках с вареньем.