Паштет из угря, налима или щуки

Распустить в кастрюле две ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные один стебель лука-порея, один корень сельдерея и 800 г ломтиками нарезанной рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить 0,3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, влить немного воды, прокипятить на сильном огне под крышкой.

Выложить на блюдо или в паштетную форму 100 г рыбного фарша, положить в него 100 г нарезанной отварной печени налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, 30 г трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять 100 г фарша, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, осторожно смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

Соус к нему готовят следующий: взять бульон, в котором варилась рыба, добавить лимонный сок и ½ ст. ложки муки, поджаренной в 1 ст. ложке масла, вскипятить; один стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.