Как правильно готовить зеленые овощи и травы

Горох, спаржа, брокколи и стручковая фасоль… для того, чтобы на тарелке они получились еще более аппетитно, чем до приготовления, нужно в процессе их термообработки поймать и сохранить этот великолепный изумрудно-зеленый цвет, что зачастую очень сложно сделать.
Так от чего же зависит сохранение требуемого цвета зеленых овощей во время приготовления?

В большинстве кулинарных книг описаны следующие условия:

- Перед приготовлением овощи следует помыть и срезать все некрасивости, которые на ярко-зеленом фоне будут слишком выделяться.
- Овощи следует мыть в большом объеме воды – её должно быть раз в 5-6 больше по объему, чем самих овощей.
- Овощи следует варить в кипящей ключом крепко посоленной воде. При этом кипение не должно прерываться даже после добавления овощей. 
- Во время термообработки кастрюлю не нужно накрывать крышкой. Принято считать, что если энзим, который разрушает хлорофилл не выйдет вместе с паром, зеленый цвет не получится.
- Овощи следует варить всего несколько минут, благодаря этому получится нужный цвет, а в овощах сохраниться как можно больше питательных веществ. Если овощ мягкий, но слегка похрустывает – он готов. Для каждого овоща свое время приготовления.
- Если вы не планируете подавать овощи сразу, то лучше опустить их в миску с ледяной водой, чтобы прервать процесс термообработки.
- Нужный цвет овощей проще сохранить, готовя их на пару, но если их передержать – они тоже потемнеют.
- Если вы варите замороженные овощи, то следует взять больше воды, ведь температура овощей её охладят, а она должны начать кипеть все время. 

А что на самом деле?

Не одно поколение поваров и домохозяек использует эти правила для варки зеленых овощей по всему свету. Экспериментатор и Хестон Блюменталь исследовал все эти условия и пришел к выводу, что в своем большинстве они не более чем вымысел. 

Как оказалось, для того, чтобы сохранился зеленый цвет овощей воду солить не нужно. Соль только увеличивает температуру кипения воды. А для зеленого цвета самым главным элементом является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Кальций – первый враг зеленых овощей, они теряют свой зеленый окрас, если в воде много кальция.

Кроме того, им же был развенчан миф о том, что во время варки, кастрюлю не следует накрывать крышкой, чтобы овощи не утратили свой цвет. Все наоборот – в кастрюле с накрытой крышкой, вода, после добавления овощей, закипит быстрее.

И последний момент – листовые овощи, такие как шпинат, а так же травы, наподобие шнитт-лука или петрушки варки не требуют, но такой же радикальный зеленый цвет они получат, если их бланшировать. Также бланширование поможет раскрыться их аромату и избавит от горечи. К примеру, еще один кулинарный гений мирового уровня, Томас Келлер, в своем ресторане готовит ряд ароматических масел, в которые добавляет бланшированные травы. 

Время бланширования для каждой травы разное:
- тимьян и розмарин – 40 секунд,
- укроп, петрушку, мяту и фенхель – 15 секунд,
- шнитт-лук бланшировать вообще не надо, его достаточно 2 минуты подержать под горячей водой. 

После этого травы нужно порезать, чтобы облегчить работу блендера, взбить с оливковым маслом до однородной субстанции, после чего хранить в холодильнике.