Грибы в собственном соку

1. Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками, но не шинковать. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку – тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в посуду для варки, дно которой смочить водой, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, варить их при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 мин, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки грибы положить в горячие чистые банки и залить кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрыть и быстро охладить. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются.

2. Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки поставить в горячую воду той же температуры, что и банки, и кипятить при температуре 100 °C – банки емкостью 0,5 л в течение 1 ч, литровые или большего размера – 1,5 ч, трехлитровые – 2 ч. Через 2–3 дня банки снова прокипятить в течение 30 мин.

3. Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков, колпаков кольчатых и белых грибов.

1 кг грибов, 20 г (1 ст. ложка) поваренной соли.