Что нужно помнить при приготовлении теста.
Песочное тесто состоит из муки, сметаны, желтков, жира и сахара. Жир лучше добавлять в соотношении 2/3 масла сливочного или маргарина и 1/3 смальца. Количество жира должно равняться 1/2 количества муки, а сахара - 1/2 количества жира. Чтобы песочное тесто было более рассыпчатое, нужно чтобы всё количество жира в равных частях состояло из маргарина, сливочного масла и смальца, чтобы было нежное нужно добавить сахарную пудру. Цедра лимона придаст тесту приятный запах.Что бы тесто было более хрупким, можно добавить круто сваренные желтки. Желтки нужно варить таким образом: отделить желтки от белков, кинуть их у кипящую воду, накрыть и минут через 10-15 выбрать шумовкой. Охладить и протереть через сито.
В песочное тесто белки лучше не добавлять. Желтки растереть нужно с сахаром и развести кефиром или сметаной.
Если у вас желание приготовить солёное песочное тесто, нужно вместо сахара добавить 2 г соли на 1 кг муки.
Это тесто нужно месить быстро, потому что в противном случае выделиться жир и тесто утратит свою рассыпчатость.
Охлаждать тесто не менее 2 часов.
Лист или форму смазывать жиром или стелить промоченной пергаментной бумагой не нужно, поскольку само тесто сильно жирное. Но при выпекании коржей для торта, пергамент смазанный жиром, ложить нужно, потому что тесто очень рассыпчатое и его нужно будет вынимать из формы с помощью этого листа. Выпекают изделия из песочного теста при 210-240 градусах. Резать нужно горячими.
Все изделия из песочного теста нельзя сохранять в холодильнику.
Заварное тесто.
Во время выпекания заварное тесто очень нарастает.. По этому нужно следить за тем, чтобы оно было не очень густое, или же не достаточно вырастет, и не сильно жидкое, иначе сядет. Когда тесто готовое, оно должно быть блестящим и эластичным. Для того, чтобы заварное тесто быстрее подошло, можно добавить в него амоний, перемешав его с яйцом.
Изделия, сделанные из заварного теста, в середине пустые, и их можно наполнять. Для этого подойдут крем из сбитой сметаны, белковая пена или заварной крем.
На мазанный лист тесто вылаживают ложкой или выдушивают из кондитерского мешка. Выпекать такое тесто нужно на протяжении 20-35 мин при температуре 200 градусов. Во избежание оседания теста, во время выпекания духовку открывать нельзя!!
Изделия из заварного теста на вкус очень приятны, но они быстро станут влажными и теряют вкусовые качества. По этому большими порциями готовить их не стоит.
Слоёное тесто.
Такое тесто изготовляется из таких видов теста - жирное и пресное. Муку просеять и поделить на две части. К первой части нужно добавить 1 столовую ложку оцета и замесить молоком или водой, чтобы тесто было мягким. Вторую часть муки нужно порубить из жиром и домешать рукой, оформите в виде кирпича.
Первую часть теста раскачайте, на середину положите вторую, заверните конвертом, посыпте мукой и начинайте раскатывать скалкой от себя, не нажимая.
Опять посыпте мукой и сложите вдвое. Заверните у салфетку и поставье на несколько минут в холодильник. Эту процедуру нужно повторить три-четыре раза. После этого тесто раскачивайте и делайте коржи для тортов, пирожков и т. д.
Слоёное тесто также может быть дрожжевым. В таком случае в первому тесту добавьте дрожжи, разведённые у тёплом молоке. Такое тесто не охлаждают, а сразу, перераскатывая два-три раза, делают из него пирожки.
