Чистить или не чистить шампиньоны: ставим точку в вечном споре
Вопрос о том, нужно ли чистить шампиньоны, снимая с них кожицу, уже много лет разделяет кулинаров-любителей на два лагеря. Одни утверждают, что это обязательный шаг, другие считают его пустой тратой времени и вкуса. Современные шеф-повара и эксперты сходятся во мнении: в большинстве случаев чистить шампиньоны не нужно, и вот почему.
Почему кожицу лучше оставить?
Шампиньоны, которые мы покупаем в супермаркетах, выращиваются в промышленных условиях на стерильном субстрате. Они не контактируют с лесной землей, поэтому на них нет той грязи, которую можно найти на диких грибах.
Ключевые аргументы против чистки:
- Потеря вкуса и аромата: Именно в кожице сконцентрирована значительная часть грибного аромата. Снимая ее, вы делаете блюдо менее насыщенным.
- Сохранение полезных веществ: В верхнем слое гриба также содержатся витамины и микроэлементы.
- Экономия времени: Подготовка грибов проходит гораздо быстрее.
Когда чистка все-таки необходима?
Снимать кожицу имеет смысл только в нескольких случаях:
- Если грибы старые, и их шляпки потемнели или покрылись пятнами.
- Если шляпка повреждена или подсохла.
- Если вы не уверены в происхождении грибов (например, они не магазинные).
Как правильно подготовить шампиньоны?
Вместо того чтобы снимать кожицу, достаточно просто освежить грибы. Слегка протрите их влажной тканью или щеткой, чтобы удалить частички субстрата. Если загрязнения сильные, можно быстро ополоснуть грибы под холодной проточной водой и немедленно высушить бумажным полотенцем, так как они впитывают влагу как губка. Также рекомендуется обновить срез на ножке.
