Рыбные консервы: какова польза? И как распознать подделку

Рыбные консервы в рекламе не нуждаются — мы с удовольствием кладем их в суп и салат. И вкусно, и времени на приготовление требуется совсем немного. По мнению специалистов, рыбные консервы по пищевой ценности даже превосходят блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. В них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат. Содержание белка, который легко усваивается организмом, в рыбных консервах особенно велико и колеблется в пределах 19-23%. Жиры представлены собственно рыбьим жиром и заливочным маслом (если консервы с маслом). Ценятся консервы и как источник минералов: фосфора, железа, магния. Именно рыбные консервы — важный источник кальция, который усваивается из «размягченных» рыбьих костей.

Консервы или пресервы?

Что такое консервы, знает каждый, а про пресервы слышали далеко не все. Разница большая — при изготовлении консервов пищевые продукты сначала разделываются, а потом подвергаются термической обработке, которая позволяет удалить микрофлору. Пресервы — это нестерилизуемые консервы, в которых подавление микрофлоры происходит только с помощью поваренной соли и антисептических веществ. Пресервирование позволяет сохранить больше вкусовых свойств продукта, однако проигрывает консервам из-за небольшого срока годности (не более 6 месяцев) и повышенных требований к условиям хранения.
Пресервы из сельди остаются излюбленным видом продукции у россиян. На втором месте по популярности стоят пресервы из красной рыбы, затем — из скумбрии, кильки, мойвы и сайры.
Пресервы очень напоминают по вкусу свежую рыбу, только, как правило, они бывают хорошо сдобрены специями и пряностями, которые добавляют новые оттенки вкуса и способствуют более длительному хранению. Из-за них пресервы чаще используют как готовую холодную закуску и реже добавляют в салаты.

Ловись, рыбка разная

Да, консервирование продлевает срок хранения рыбы, но оно еще и улучшает ее вкус! А он зависит прежде всего от той рыбы, которая закатана в банку. Общепризнанное мнение, что одна из самых деликатных — это форель, однако чаще консервы готовят из дальневосточных видов лосося. В последние годы во многих странах, в том числе и у нас, дикого лосося стали разводить искусственно, горбушу ценят за особую нежность мяса, у кеты же вкус попроще, мясо погрубее, зато она самая дешевая из лососевых. Большим спросом пользуются сайра и седина, шпроты, печень трески. Доля продаж этих видов в группе рыбных консервов составляет от 60 до 80%. Натуральные консервы готовят также из осетровых, океанической сельди, салаки, палтуса, тунца, речного окуня.
Экзотический на российском рынке продукт, активно набирающий популярность — это тунец. Рынок тунца—на 100% импортный. В Европе и Америке это основной потребляемый вид рыбы. Тунец почти не содержит жира, являясь еще и диетическим продуктом, и производится с добавлением минимального количества соли. Сегодня и у нас он активно используется для создания различных блюд.

Какие они бывают?

Рыбные консервы — это готовый продукт, полученный из рыбы с добавлением масла, различных добавок, пряностей и специй. Его герметически закупоривают в жестяные или алюминиевые банки и подвергают воздействию высокой температуры — для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Консервы эти бывают очень разные—натуральные, в желе, в масле, в томатном соусе, в бульоне (соусах), в маринаде. Есть рыбные паштеты, фарши, рагу, а также рыборастительные консервы — из рыбы с добавлением гарнира. По качеству их подразделяют на два сорта — высший и первый.
Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых, частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельди, а также из филе абсолютно всех видов рыб.
Консервы же первого сорта делают не только из обжаренной и бланшированной рыбы всех видов, но также и из сырой (сельди иваси, салаки, сардин, скумбрии), и из неразделанной мелкой рыбы (кильки, тюльки, снетка, ряпушки, корюшки).

Как их выбирают?

Конечно, продукция, которая поступает на рыбзаводы, сегодня активно контролируется ветеринарами и Россельхознадзором. Однако может отучиться всякое, ведь рыбные консервы — достаточно нежный и уязвимый в производстве продукт.
У них могут быть самые разные дефекты — ржавые, деформированные банки, нарушение герметичности, разваренное мясо рыбы или изменение его окраски, неприятный запах, водянистость содержимого или просто его малое количество.
Все эти дефекты начинают формироваться еще в процессе производства и при транспортировке. Если в баночке вместо целых кусков рыбы каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке.
Хлопок при вскрытии банки — явное свидетельство о нарушениях в технологии приготовления, это так называемый бом-баж, которым можно здорово отравиться.
Кроме того, может встретиться и нарушение рецептуры — когда вместо мяса рыбы в банку кладут хрящи, хвостовые плавники, много соли и пряностей, моркови, томатного соуса и тд. А вот если вы заметили чешую у лососевых рыб — ничего страшного, это допускается ГОСТом.
Если вам попалась продукция с явным браком, не раздумывайте — берите чек, банку и возвращайтесь в магазин. Конечно, продавец не знает, что именно положили на рыбокомбинате в каждую закатанную банку.

Однако поскольку он принял товар, то и несет за него ответственность.
Впрочем, можно заподозрить неладное еще в магазине. Изучите все, что находится на банке. Поверьте, это совсем нелишнее занятие — до сих пор в ходе проверок торговых точек забраковывается значительное количество рыбных консервов.

Так, на правильной крышке должно быть тиснение в виде выпуклых букв — с информацией о дате, месяце и годе выработки продукции. Если буквы вогнутые — налицо подделка. Бывают случаи, когда используют рыбу близкого вида, но более дешевую или претерпевшую нерестовые изменения. Поскольку консервы из лосося и сайры — самые популярные, то и подделывают их чаще других, заменяя сельдью или сардинеллой, а на банку наклеивают нужную этикетку. Этикетку заменить можно, а вот маркировку на банке труднее. Она должна состоять из трех (иногда из двух) рядов знаков. В первом указывается дата выработки, а третьем — номер смены и буква «Р» (индекс рыбной отрасли). Самый интересный — второй ряд, который и может служить подсказкой покупателю. Он состоит из ассортиментных знаков — набора цифр и/или букв, а также идентификационного номера рыбзавода. Ассортиментный ряд для каждого вида консервов свой, даже если в их изготовлении была использована одна и та же рыба. Например, для сайры натуральной это 308, а для сайры в масле — 186. Для натуральной горбуши это 85Д, а вот для рагу из лосося — просто буква К.