Что нужно знать об овощах кулинарам

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

Мороженый картофель следует положить в холодную воду — тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые. Поэтому перед варкой подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко удалить вместе с водой.

Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обвалять в муке.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи, например морковь и лук, слегка поджарить на сливочном масле или на жире, снятом с бульона.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.

При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.

Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:

— жир на сковороде должен хорошо разогреться;

— картофель предварительно обсушить на салфетке;

— солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.

Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.

Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.

Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.

Естественное освещение отрицательно воздействует на овощи. Так, в картофеле образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках. Разумеется, не у всех есть возможность хранить картофель в подвалах и погребах. Поэтому в домашних условиях не нужно держать его более 3–5 дней.

Некоторые считают, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Ошибочное мнение. Многие овощные блюда при низкой температуре быстро теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 % этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа — 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина на 20–40 %.

Репчатый лук лучше сохраняется, если подвесить его, связав в венки, или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Замерзший лук можно употреблять в пищу, не размораживая, — вкус его от этого не изменится.

Чтобы предохранить от плесени томатную пасту в открытой банке, ее нужно посыпать мелкой солью и полить растительным маслом.

Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.

Не спешите выливать отвары круп, овощей. Они содержат полный комплект биологически ценных пищевых продуктов. Их можно использовать для варки других продуктов, а также в качестве приправ к блюдам. Для этого нужно добавить в отвары молоко, растительное масло, другие компоненты.

Из вчерашнего картофеля можно сделать пюре, разогрев его и добавив молоко, масло и яйцо. А из остывших овощей получится хороший гарнир, если залить их томатом или сметаной и потушить 10 минут.

Если лук и морковь замерзли, самое разумное — положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковороду, не размораживая.

Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.

Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томатпасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы.

Супы из овощей нужно готовить перед самой подачей на стол, иначе содержание витамина С уменьшится. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно делают те хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня. Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на два-три дня и из него на скорую руку приготовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие продукты.

Картофельное пюре богаче калориями, чем кушанье из нарезанного картофеля. Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком, от этого пюре приобретает некрасивый серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, согрейте молоко до кипения.

Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает, а становится золотистожелтым, если его перед жарением обвалять в муке.