Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром)

2 ст. ложки гхи для жарки, 1 палочка корицы длиной 5 см, 5 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых, 4 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 100 г нутовой муки или муки из обычного гороха, щепотка молотого черного перца, 1 маленький кочан молодой капусты, 2 ст. ложки гхи, 50 г миндаля или кешью, измельченных, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных, 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного, 3 ст. ложки мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотого сладкого красного перца (паприки).

В небольшой кастрюльке нагреть гхи и, помешивая, поджарить в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 с). Добавить томатное пюре и варить на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпать изюм и добавить лимонный сок, куркуму и 2 ч. ложки соли. Вынуть корицу и гвоздику и снять кастрюлю с огня. Смешать в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавить такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накрыть миску полотенцем и отставить. Удалить кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снять поврежденные наружные листья. Вымыть кочан и припустить его в кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно вынуть кочан и промыть холодной водой. Подрезать его у основания и снять 6–8 листьев, стараясь не повредить их. Взять небольшой нож и с каждого листа срезать утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушить их бумажной салфеткой и отложить. Нагреть вторую порцию гхи в маленькой кастрюле и поджарить измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положить туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложить листья капусты и поместить столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложить края листа и скатать его наподобие рулета. Окунуть рулеты в приготовленное тесто и обжаривать их 4–5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положить фаршированные капустные листья на блюдо и полить подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положить рулеты в кастрюлю швами вниз. Полить их томатным соусом, поставить кастрюлю в духовку и запечь при 150 °C 15–20 мин.