Почему портится консервация?

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат сахара, белки, жиры, поэтому при переработке овощей необходимо создать условия для прекращения деятельности микроорганизмов. Например многие микроорганизмы гибнут в кислой среде (уксус), в соленой среде, в большой концентрации сахара (варенье). Содержание в клюкве и бруснике бензойной кислоты и ее солей позволяет хранить эти продукты в собственном соку.
 

Соленья должны храниться при низкой температуре в холодильнике. Маринованные овощи в герметичной посуде непродолжительное время могут храниться в комнатных условиях, в наиболее холодных местах дома.
 

При заготовке продуктов без консервантов и прогревании ниже 100 °C в них могут сохраниться бактерии и споры, в том числе бактерии ботулизма. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают в нем продукты своей жизнедеятельности — страшный яд, сильнее яда кобры. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма не развиваются в консервах с высокой кислотностью. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированности) их необходимо после вскрытия банки прокипятить в течение 1015 мин, помешивая — яд при этом разрушается.
 

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, но такая порча продукта не столь опасна.