Советы по приготовлению рыбы

Основные признаки свежей рыбы:плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
 
Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4..5 С, положив ее в эмалированную посуду, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить рыбу в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Сверху сверток нужно обернуть сухой тканью. Если пойманную рыбу необходимо сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру.
 
Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
 
Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей нужно на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя – на 25..30 секунд; окуня – на 2..3 секунды, камбалу – только ошпарить).
 
 Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
 
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тушки, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тушку рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
 
Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
 
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно тщательно протереть кожу рыбы поваренной солью, а затем промыть.
 
Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
 
От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на 2..3 часа в холодной воде с уксусом.
 
Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
 
Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус
 
Солить рыбу надо перед самым приготовлением.