Рецепты питательных сред для дрожжевого затора

Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки "диких" дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.

Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.


Рецепты питательных сред для дрожжевого затора.

1.

— Сахар — 180 г,

— хлористый аммоний — 0,5 г,

— суперфосфат — 0,7 г,

— серная кислота (10 %-ная) — 25 г,

— маточные дрожжи — 60–80 г,

— вода — 1 л.

2.

— Солод зеленый — 190 г,

— мука ржаная — 120 г,

— серная кислота (10 %) — 25 г,

— дрожжи маточные — 60 г,

— вода — 1,6 л.

Во втором случае сначала получают сладкое сусло путем осахаривания крахмала ржаной муки с помощью солода, а затем, после охлаждения и фильтрации сусла, вносят маточные дрожжи.