Почки телячьи с винным соусом

5-6 порций: 1–1,1 кг телячьих почек, 2 шт. лука репчатого, ½ рюмки вина, 2–3 ст. ложки сока из жареного мяса (или крепкого бульона), ½ стакана молока, 60 г масла сливочного, жир для жарки, 1 чайная ложка крахмала, 1–2 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу. Почки очищают от надпочечников жира и желез и удаляют почечную лоханку.

Затем вымачивают 2–3 часа. в холодной воде, меняя ее через каждый час. Почки отцеживают и снова замачивают еще на 2–3 часа. в молоке. Опять отцеживают, подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Готовые почки вынимают шумовкой и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают вино, добавляют часть масла, по 1 щепотке соли, сахара и черного перца и доводят до кипения. Мелко нарезанный лук пассеруют на остальном масле.

Добавляют мясной сок (или крепкий бульон) и разведенный в небольшом количестве воды крахмал и вливают в кипящий жир. Соус, непрерывно помешивая, доводя до загустения и снимают с огня. Подают отдельно в соуснике.