Лакомства из кондитерской Ханидьюков
Слово «нуга» происходит от латинского слова, означающего «орех». Самая известная разновидность нуги – это мягкая, вязкая, белая масса с орехами, которую иногда называют «монтелимар», по названию французского городка, где и был придуман этот рецепт.Это рецепт для опытных кулинаров. Вам необходимо приобрести некоторый опыт работы с кипящим сахаром в других рецептах, прежде чем браться за этот вариант. Как и в случае с остальными рецептами, где используется кипящий сахар, мы не рекомендуем браться за этот рецепт детям. Кроме того, вам понадобится стационарный блендер с чашей объемом чуть менее 5 литров и специальные насадки, чтобы приготовить нугу по этому рецепту.
• Рисовая бумага, для того, чтобы застелить форму и накрыть нугу
• 2 стакана сахара
• ¾ стакана светлого кукурузного сиропа
• ¼ стакана меда
• 1 стакан воды
• 4 крупных яичных белка, комнатной температуры
• ¼ ч. л. соли
• ¼ ч. л. винного камня
• 1 ст. л. ванильного экстракта
• 1 стакан жареных фисташек
• 1 стакан бланшированных кусочков миндаля
1. Сбрызните маслом форму размером 22 × 32 см и застелите рисовой бумагой. Соедините в небольшой кастрюле сахар, кукурузный сироп, мед и воду. Добавьте яичные белки, соль и винный камень в чашу стационарного блендера объемом в 5 л и начинайте взбивайте на средней скорости. Поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, пока масса не станет однородной. Доведите смесь до кипения, если необходимо обмахните стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, и прикрепите термометр для конфет.
2. А теперь – сложная часть. Постарайтесь, чтобы яичные белки превратились в пышную пену как раз к тому моменту, когда сахарный сироп достигнет температуры 116 °C. Когда это произойдет, увеличьте скорость взбивания до средней. Опустите жаропрочную мерную чашку объемом 250 мл в сахарный сироп, а затем, не выключая блендер, влейте чашку сиропа в яичные белки по стенке чаши (если вы выльете сироп прямо в центр чаши, то смесь разлетится по стенкам и затвердеет, вместо того чтобы раствориться в яичных белках). Взбивайте яичные белки, пока смесь не станет тугой и глянцевой, и одновременно уваривайте оставшийся сахарный сироп, непрерывно помешивая, чтобы избежать засыхания.
3. А вот и второй сложный момент. Постарайтесь, чтобы белки приобрели тягучую и глянцевую консистенцию, когда сахарный сироп достигнет температуры в 150 °C. Как только это произойдет, переключите блендер на среднюю скорость и медленно влейте сахарный сироп по стенке чаши. Добавьте ваниль и продолжайте взбивайте. Добавьте орехи и перемешайте вручную. Тут же вылейте смесь в подготовленную форму. Она быстро застывает, поэтому чем горячее будет смесь, тем проще будет распределить ее по дну формы. Разровняйте поверхность при помощи силиконовой лопатки, накройте сверху рисовой бумагой и прижмите ее к поверхности.
4. Дайте смеси остыть и затвердеть в течение ночи. Зазубренным ножом разрежьте на 8 частей по длине и на 8 частей по ширине пласта, чтобы получилось 64 прямоугольника. Нугу сложно резать и вытаскивать из формы, и она выглядит не столь профессионально, как в кондитерской Ханидьюков, но у нее просто невероятный вкус. Плотно накройте форму пищевой пленкой и храните при комнатной температуре в течение 3 недель.
ПОЛУЧАЕТСЯ 64 КУСОЧКА
Хотя рисовую бумагу нелегко найти, но для этого рецепта она просто необходима. Нуга очень нежная и липкая и, в отличие от маршмеллоу, впитывает кукурузный крахмал и сахарную пудру, так что, когда вы их добавите, нуга прилипнет к поверхности формы. Чтобы этого не произошло, вам придется использовать много жира, а это, конечно, испортит вкус сладости.
