Как хранить молоко?
Охлаждающей средой является среда с более низкой, чем у начального продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта. Возможно охлаждение и без непосредственного контакта со средой, когда продукт находится в упаковке.К охлаждающим средам предъявляют ряд требований. Они не должны ухудшать товарный вид продуктов, иметь запах, быть токсичными, оказывать химическое воздействие на продукты и оборудование.
Охлаждающая среда с физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.
Правильный выбор охлаждающей среды позволяет повысить сроки хранения, уменьшить потерю веса, сохранить полезные вещества, уменьшить затраты на электроэнергию.
Охлаждение молока и молочных продуктов
При производстве, транспортировке, хранении и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие холода.
Чтобы сохранить первоначальные свойства молока, являющегося благоприятной средой для развития микроорганизмов и продления бактерицидной фазы, его охлаждают сразу же после доения или во время удоя. Это касается и проверено мною на сдоенном молоке коров и коз.
Я пользовался оросительными охладителями с цилиндрической формы с различной пропускной способностью; с внутренней стороны теплопередающая стенка для увеличения поверхности делается волнообразной. В охладителях молоко охлаждают холодной водой, рассолом (или тем и другим) в определенной последовательности. В последнем случае верхняя часть внутренней поверхности охлаждается водой, а нижняя часть более холодной жидкостью – рассолом.
Также допустимо применять и охладители плоского типа. По наружной волнообразной поверхности охладителя тонким слоем стекает молоко и уже охлажденное собирается в уловителе, откуда поступает в тару и на хранение. Охлаждение воды осуществляется льдом, льдосоляной смесью или машинным способом. В молочной промышленности широко распространены пластинчатые аппараты, в соответствующих секциях которых наряду с охлаждением происходит подогрев и пастеризация молока. При комбинированной тепловой обработке молока увеличивается эффективность аппаратов вследствие регенерации тепла. В аппарате каждая секция состоит из тонких, промежуточных и толстых пластин со спиралеобразными или другой формы желобками. По желобкам молоко протекает тонким слоем и охлаждается через стенку холодной водой или рассолом, текущим по таким же желобкам с противоположной стороны пластины.
Принцип работы охладителя
Охладитель имеет две секции: в первой охлаждение производится холодной водой, во второй, до более низкой температуры – рассолом. Сливки, обезжиренное молоко и смесь для мороженого наряду с пластинчатыми аппаратами охлаждают и в других охладителях, в зависимости от производительности и физико-химических свойств отдельных продуктов. Так применяются отходы и излишки съедобных продуктов.
Как сохранить козье молоко
Молоко, сдоенное у козы, для наиболее длительного хранения лучше всего 6–8 часов подержать при комнатной температуре в стеклянной банке, накрытой крышечкой с доступом воздуха. А затем поместить в холодильник с температурным режимом -2…-3 °C. Такое молоко простоит без изменения вкусовых качеств и свертывания еще 2–3 дня.
Для доступа воздуха банку с молоком накрываем крышечкой от пластикового стаканчика из под сметаны.
Если молоко требует более длительного хранения (относительно описанного выше) его следует прокипятить. Уже отстоенное (в течение 1–2 дней), молоко кипятить не рекомендуется, поскольку в результате незаметных внешне изменений в его составе, не удастся получить кипяченый качественный продукт, а лишь сыворотку с небольшим количеством творога. Эти рекомендации полезны и при хранении козьего молока.
