Грибы натюрель

Для приготовления стерилизованных грибов натюрель можно использовать чаще всего следующие грибы: шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, березовики, сморчки, рыжики.

Грибы очистить, промыть обильным количеством воды, затем бланшировать в кипящей воде с прибавлением 2 % поваренной соли и 0,5 % винной кислоты. Кислоту прибавляют в целях сохранения цвета грибов и улучшения вкуса консервов. Продолжительность бланширования для свежих грибов – 4–5 мин, а для более старых – 6–8 мин.

Немедленно после бланширования грибы охладить холодной водой. Охлажденные грибы отцедить в течение 5–6 мин, затем уложить в банки, оставляя 1–2 см до верхнего края банки, и залить теплой заливкой, приготовленной с прибавлением 2 % поваренной соли и 0,2 % лимонной кислоты от объема заливки. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 60:40, т. е. в 1 банку емкостью 1 л укладывают 600 г грибов и заливают 400 мл заливки.

Грибы необходимо стерилизовать при температуре 100 °C в течение не менее 1 ч. Для большей уверенности через два дня грибы снова надо стерилизовать при той же температуре в течение еще 50–60 мин в целях уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации.