Бобовые в ведической кулинарии

Блюда из бобовых ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом – «дал». Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни (острые сладкие приправы), хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину.

Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй и от того, как долго они обжаривались. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже представлены некоторые виды дала.

Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности – зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом продуктовом магазине.

Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно бывает трех видов, отличающихся разными способами кулинарной обработки и использования:

1) неочищенный от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти овальные бобы с темно-зеленой кожицей величиной с дробинку (4–6 мм) легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде;

2) расщепленный и очищенный от кожицы (мунг-дал), бледно-желтого цвета – широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска;

3) расщепленный с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.

Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых – «гарбанзо» и «нут». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.

Чана-дал. Это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле – получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок.

Черный горошек (урад-дал). В основном имеется три вида, которые несколько по-разному используются:

1) цельный с кожицей (сабат урад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он применяется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов;

2) расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости употребляется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сластей;

3) расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

Так как бобы почти не подвергаются предварительной обработке, то перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Имеется освященный веками ритуал очищения дала:

1) высыпать дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигать очищенный горох в сторону;

2) пересыпать дал в металлическое сито, опустить сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно промыть зерна руками в течение 30 сек. Затем поднять сито, слить воду из миски и налить новую. Повторить процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушить или замочить дал в соответствии с рецептом.

Самый простой способ отварить расщепленный дал – это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, довести воду до кипения. Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20–25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30–40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.