Советы от школы сомелье: в какие бокалы наливать вино

Ни одно торжество, будь то семейное праздничное застолье, банкет в ресторане или корпоратив, не обходится без подачи хорошего вина. Его вкус во многом зависит от условий хранения бутылки, от температуры подачи напитка. Большую роль во вкусовых и ароматических характеристиках жидкости играют сосуды, предназначенные для конкретного сорта. Правильная подача - целая наука, учитывающая, в какие бокалы наливать вино, чтобы напиток раскрылся во всех нюансах букета, гаммы аромата и тонов послевкусия.

Концептуально о бокалах

Если виноградарством человечество занимается на протяжении долгих веков, то концепция винной посуды появилась сравнительно недавно, в середине 18 века. Суть дегустации в специальных сосудах сведена к подчёркиванию вкуса: благодаря разнообразным краям восприятие напитка рецепторами происходит по-разному. Есть и эстетическая сторона. Тонкое стекло или прозрачный хрусталь являются привлекательным элементом сервировки праздничного стола и изящным украшением кухонного декора.

И истинные ценители, и обыватели при открытии винной бутылки обращают внимание на цвет напитка. Чтобы не влиять на восприятие колора, прозрачные стенки не должны быть украшены дополнительными деталями и гранями. Стенки бокала по толщине не превышают 1 мм, а ножку нужно подбирать не очень короткую. В целом наличие либо отсутствие ножки не влияет на вкусовые качества вина. Однако обычный округлый сосуд без ножки рекомендуется ставить на стол в обыденных случаях. В праздничные моменты необходимы фужеры на длинной ножке. Кроме основных пожеланий по материалу, есть требования касательно формы чаши.

Влияние формы на восприятие сложного вкусового насыщения вина вполне доказано. Чтобы стать экспертом в тонкой области различения баланса букета и консистенции напитка, можно посвятить время самостоятельному изучению науки правильной подачи питья. Или же стать профессионалом, обучившись искусству подбора вин, хранении, дегустации и выбора бокалов – для изучения этих тонкостей существует специальная школа сомелье в Санкт-Петербурге.

Архитектурное исполнение бокалов

Формальное деление на узкую и крупную чаши позволяет первично определиться с выбором винного бокала:
 

• Вариации с большой круглой чашей позволяют выразить прелесть ароматов с поверхности налитого напитка. Предназначены эти виды для красных, розовых и белых сортов с тонким лёгким ароматом.
   

• Узкие лучше подходят для подачи напитков с терпким характером и пряными оттенками вкуса. Узкое горло не позволяет воздуху соприкасаться с большой поверхностью вина. За счёт этого в них нужно подавать десертные, креплёные или игристые напитки.

Подача также влияет на вкусовые особенности и раскрытие полутонов запаха. Правильно налитое вино заслуживает вдумчивой дегустации и распознавания вкусовой композиции. Правила подачи гласят: сосуды небольшого объёма наполняются на треть, объёмные же необходимо наполнить на четверть. Исключение составляют игристые напитки и шампанское. Их подача предполагает полностью наполненный бокал.

Слушая аромат, в первую очередь на поверхности можно уловить тонкие и приятные оттенки цветов и фруктов. Середину букета составляют оттенки растительных запахов и минеральных ингредиентов. На дне – слои «тяжёлых» запахов (алкоголь и дерево). Постепенное раскрытие слоёв вина и принято считать грамотной дегустацией.

В каких бокалах подавать вино

Подача красного вина подразумевает выбор одного из вариантов бокалов для этого напитка, обладающего широкой палитрой вкусов. В идеале должен быть объём 600-750 мл, именно такой формат проявляет красоту вкуса и цвета:

• Бургундский бокал по форме напоминает шар (или «баллон») – выпуклые изящные стенки позволяют вину раскрыться в полной мере за счёт широкого пространства внутри. Вместе с тем, утончённый ободок работает на контакт кислорода с поверхностью. Рецепторы воспринимают первые ноты как сладкие, и уже после первых секунд мягкий букет красных сортов раскрывается в полной мере. Изделие «Бургундия» идеален для ароматного зрелого напитка с низким содержанием танина и высокой кислотностью. Примеры вин: «Барбареско», «Пино-нуар», «Бароло».
   

• Бордосский бокал («Бордо») с конусовидной формой чаши позволяют насладиться спектром аромата настоящего вина. Именно эта форма «тюльпана» довольно привычна и повсеместно предлагается при подаче. В «Бордо» хорошо чувствуются любые красные сорта. Но особенно ярко раскрываются напитки высокотанинового свойства и умеренной кислотности. Примеры вин: «Санджовезе», «Божоле», «Дольчетто».
   

Розовые вина молодого возраста полагается подавать в фужерах с большой чашей и немного расширенными краями. Такая форма насыщает напиток кислородом. Благодаря изогнутому краю жидкость воспринимается кончиком языка, сразу даря свой сладковатый привкус.

Подача белого вина осуществляется в бокалах объёмом 350 мл. Своей формой они похожи на бордосский вариант. Меньший формат играет на сохранение температуры напитка: при быстром употреблении порции, напиток не успеет нагреться от рук. Белые сорта подают в прохладном варианте, если сравнивать с подачей красных сортов. Поэтому и ножка может быть короче. Чаша по форме напоминает тюльпан, что позволяет чувствовать тонкие оттенки фруктов в букете. Для шампанского и игристого предназначены специальные сосуды «Флют» («флейта») – с вытянутой формой чаши и длинной ножкой. Благодаря узкому донышку дольше сохраняется игра пузырьков благородных напитков. Сладкие вариации «Асти» подаются в широком бокале на длинной ножке. Специальные формы чаши - «Гранд Крю» - самого большого объёма используются тонкими почитателями бургундских вин высокого класса.

Для домашнего обихода специалисты рекомендуют иметь 2 комплекта бокалов – для красного и белого вина. Такой набор позволит дегустировать разные сорта, не упуская акценты вкуса и аромата напитка. Фужеры для домашнего использования перед использованием необходимо протереть насухо – микрочастицы пыли при попадании в напиток могут повлиять на вкусовые оттенки. Бутылку открывают за полчаса до подачи, чтобы напиток успел «подышать».