Как правильно точить ножи?

Кулинарное мастерство повара во многом зависит от того, насколько качественны его инструменты. Одним из основных аспектов при этом считается острота ножей. Острым нож должен быть не только ради удобства кулинара, но и ради его безопасности. По статистике, тупым лезвием порезаться гораздо проще, нежели острым. Чтобы измельчить продукт тупым ножом, человеку приходится прилагать определенные усилия, в ходе которых нож может соскользнуть, сила нажатия придаст ему определенное ускорение, следовательно, остается большая вероятность того, что лезвие порежет кожу. Работа с острым ножом не требует чрезмерных усилий, лезвие легко разрезает продукт, а значит, снижается риск пореза. Поэтому каждый хозяин должен знать, как правильно точить ножи.

Точить или не точить?

Частота процедуры и методика заточки лезвия зависит от качества и типа ножа, а также вида точильного инструмента. Реклама от известных брендов, предлагающих ножи с высококлассными лезвиями, кричит о том, что эти изделия будут служить десятилетиями и точить их не придется. Это не совсем так. Любое стальное лезвие, даже самое качественное, со временем затупляется, а значит, нуждается в заточке. Тем не менее, качество ножа играет немаловажную роль, ведь только металл определенной толщины и прочности можно превратить в острый клинок. Твердость качественной стали должна составлять 45-60 HRC (данные об этом показателе можно получить при покупке изделия).

Однако сегодня существуют ножи, которые точить нельзя. К таковым относят керамические лезвия, которые в настоящее время активно применяют при изготовлении кухонных ножей. Такие изделия очень твердые, но достаточно хрупкие. Специфика самого материала обуславливает их долговременную остроту. Нельзя затачивать также ножи, которые поверх металла имеют специальное покрытие, которое само по себе сохраняет остроту ножа. В ходе заточки можно повредить данный материал, поэтому эта процедура к таким моделям не применяется. Но, несмотря на появление инновационных моделей, наибольшим спросом по-прежнему пользуются классические стальные ножи.

Виды точильного инструмента

Рынок сегодня предлагает множество видов такого рода оборудования. Поэтому тот, кто знает, как правильно точить ножи, сможет с легкостью подобрать для себя оптимальный вариант. В перечень наиболее востребованных инструментов входят точильные бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки, и другие приборы. Целесообразно будет рассмотреть более подробно каждый из этих инструментов.

Мусаты — данный предмет предназначен не для заточки, а для правки ножа. Представляет собой мусат несколько металлических дисков, которые частично вложены друг в друга. Лезвие ножа вставляют между этими дисками, вследствие чего оно приобретает верный угол, что и дает ему остроту. Нужно понимать, что мусат — это временная мера, чаще всего данное устройство применяют для того, чтобы повысить остроту кухонных ножей. Если лезвие затупилось, то никакая правка ему не поможет. Точильный брусок — при заточке применяют два разных бруска с различной зернистостью (этот показатель указывают на упаковке). Более грубые, с большей зернистостью бруски применяют, собственно, для заточки и исправления формы кромки. Есть бруски средней зернистости, они нужны для восстановления кромки лезвия. Мелкозернистые бруски необходимы, чтобы отшлифовать нож. Сегодня приняты такие меры зернистости как GRIT, ANSI, FERA и др. Механические точилки — если вопрос, как правильно точить ножи, кажется неразрешимым, специалисты советуют применять именно этот инструмент. Механические точилки представляют собой специальный прибор, позволяющий достаточно быстро наточить лезвие, причем без всяких усилий. Однако есть у такого универсального метода и недостаток — острым после такой заточки  нож остается недолго. Как правило, данный инструмент применяют для бытовых нужд, точить же посредством его, к примеру, охотничий нож не рекомендуется. Электрические точилки — этот электроприбор, в отличие от своего механического собрата, вполне может справиться и со сложными задачами. Раньше такое чудо техники использовали преимущественно на предприятиях общественного питания, однако сегодня механическая точилка доступна любому потребителю. Данный прибор хорош тем, что сам определяет оптимальный угол и интенсивность заточки, а также может применяться для восстановления остроты ножниц, отверток и прочих подобных инструментов. Станки с абразивными кругами — в отличие от всех предыдущих, это профессиональный способ заточки. Такие станки применяют преимущественно в промышленных условиях, человеку несведущему крайне не рекомендуется использовать станок самостоятельно. Дилетант, затачивая нож на станке, может попросту испортить лезвие. Связано это с тем, что вращение дисков сопровождается сильным нагревом, и не специалисту сложно сориентироваться, какая температура может стать губительной для клинка.
  Следует понимать, что качественные инструменты для заточки не могут стоить дешево, лучше всего такого рода оборудование приобретать в специализированных магазинах.

Как точить?

Если пользоваться механическими или электрическими точилками, то процесс заточки здесь практически автоматизирован. Работа же с точильными брусками требует определенных навыков. Для начала специалисты советуют закрепить брусок на неподвижной поверхности. Процедуру следует начинать, выбирая инструмент с крупнозернистой поверхностью. Заточка на нем происходит до тех пор, пока не образуется на лезвии заусенец — острый край ножа, более тонкий и выделяющийся на фоне основного материала. После этого брусок меняют на мелкозернистый.

Держать нож по отношению к инструменту стоит под углом 25 градусов, важно, чтобы этот угол по возможности не изменялся на протяжении всего процесса. Не нужно сильно прижимать нож, на интенсивность заточки это не повлияет, зато может помешать выдержать правильный наклон лезвия. Безусловно, настоящее мастерство в этом деле приходит лишь с опытом, однако инструменты, помогающие сохранять остроту клинка, сегодня столь разнообразны, что любой хозяин сможет подобрать для себя оптимальный способ заточки ножей.