Правила безопасной консервации

Сезон заготовок овощей и фруктов на зиму в разгаре. А все ли вы знаете о правилах безопасности при консервировании?

О том, как не превратить консервы в бактериологическое оружие, нам рассказали Людмила Денисенко, диетолог, член Европейской ассоциации по изучению ожирения, и Светлана Доан, эпидемиолог, проректор Киевского медицинского университета, д. м. н., профессор.

Душ и табу на мятые плоды

Фрукты и овощи необходимо мыть очень тщательно: в грунте и песке могут быть яйца гельминтов и бактерии. Некоторые из них при термообработке не погибают, в частности виновницы ботулизма — клостридии.

Не используйте мятые или переспелые овощи и фрукты с трещинами: даже если вы вырежете подпорченный кусочек и вам удастся вымыть патогенные микроорганизмы из мякоти, то их споры — нет. А они не погибают даже при кипячении 30 минут, притом в автоклаве, что уж говорить про термообработку в кастрюле или банке дома. При этом ботулотоксины — не единственная "зараза". Так, малейшая плесень продуцируют патулин: он поражает ЖКТ, обладает канцерогенным и генотоксическим свойствами. Кроме того, он проявляет свойства антибиотика, что может нарушить микрофлору в кишечнике.

Не консервируйте фрукты и ягоды с косточками и семечками. Со временем они начинают выделять синильную кислоту — токсин. Если уж сильно хочется цельных заготовок, то хотя бы съешьте их не позже, чем через год, позднее кислоты становится критично много.

Лучше крышки — твист-офф

Для консервирования не подходят белые жестяные крышки: олово в них окисляется, превращая заготовки в канцероген.

Желтые жестяные крышки должны быть покрыты лаком: цвет и фактура качественно не изменятся при нанесении ацетона. Самая безопасная крышка из бюджетных — твист-офф: покрытие на внутренней поверхности также препятствует воздействию кислот на металл, а уплотнение по его окружности обеспечивает герметичность. Достичь полной изоляции при помощи жестяных крышек не всегда получается — боясь пережать ключом и разрезать горловину банки, можно недозавинтить крышку. Если вы решите использовать крышку повторно, проверьте, справляется ли она со своими функциями: наполните банку водой и, закрутив ее крышкой, переверните на сухую салфетку.

Есть еще один вариант консервирования без рисков — вакуумные крышки. И хотя они недешевые (15 грн за одну, плюс еще около 120 грн за специальный насос), быстро окупится — использовать их можно до 200 раз.

Какую бы крышку вы ни выбрали, расстояние между ней и содержимым банки не должно превышать 1,5 см: чем оно меньше, тем меньше в ней воздуха, окисления и потерь витаминов.
Соли нужно 10%, сахара — 60%

9—10% поваренной соли от общей массы консервируемых овощей задерживают рост бактерий, обезвоживая их.

60—70% сахара в продукте создают высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов.

Если концентрация уксуса или лимонной кислоты в маринаде — 1,2—1,8%, то кислая среда также препятствует развитию патогенной микрофлоры. Кислот должно использоваться тем больше, чем более щелочной овощ. Проверить его уровень pH можно при помощи тест-полосок для... измерения кислотности мочи (продаются в аптеках): при их помощи можно узнать кислотность любой жидкости, а все овощи состоят из воды в среднем на 85%.

Максимальный pH для безопасного консервирования — 4,6. Продукты с большим значением очень щелочные и требуют большего количества консервирующих кислот.

Остужайте консервы два дня

Банки с консервацией должны остывать постепенно и как можно дольше. Для этого переверните их, оберните одеялом и оставьте до полного охлаждения при комнатной температуре на 1—2 дня. Это упредит не только брожение, но и заплесневение, которое многие считают лишь эстетической проблемой, снимая "мох" и поедая остальное содержимое банки. На деле грибок вырабатывает афлатоксин, и особенно интенсивно — в консервациях, поскольку в них крайне мало кислорода, и такие условия для грибка просто идеальны. Этот токсин является канцерогеном, подавляет синтез витамина Д и нарушает работу иммунной системы, что ведет к широкому спектру негативных последствий для здоровья, вплоть до развития онкопроцесса.
Хранить консервацию можно не дольше года, иначе в банке остается лишь 10% полезных веществ от того количества, что было сразу после заготовления.

Банки — в духовку

Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 100 °С. Но температура пара от кипящей воды в домашних условиях несколько ниже — ведь обеспечить герметичность в месте соприкосновения банки и подставки на кастрюлю с кипящей водой невозможно. Потому обработка банок паром ненадежна. Тем более не произойдет полного уничтожения бактерий при ошпаривании банки.

Самый лучший способ "заморить" бактерии — поставить банки в духовку, выставив датчик температуры на 100 °С. Важно, чтобы в начале стерилизации духовка была холодной и нагревалась постепенно (с банками внутри). Время стерилизации — 4—5 минут с момента, когда датчик просигналит, что духовка разогрета до 100 °С.

Микроволновая печь для стерилизации не подходит: разогрев в ней происходит за счет воздействия магнитных волн на молекулы, имеющие на одном конце положительный заряд, на втором — отрицательный. А стекло — диэлектрик.

Щадящие способы

Существует три низкотемпературных способа заготовки.

Квашение
Оно подойдет, если есть возможность хранить заготовки при +4 °С и ниже. Сахар в овощах и фруктах превращается в молочную кислоту, подавляющую развитие гнилостных бактерий. Ее достаточное количество появляется не ранее чем через 10 дней!

Сушка
Витамин С разрушается в незначительном количестве — сушение происходит при +30—50 °С, а он погибает аж при 70 °С. А еще при щадящем воздействии тепла в овощах и фруктах становится больше антиоксидантов — ликопина и бетакаротина.

Заморозка
При приготовлении пищи из "морозных" запасов, чтобы свести потери витаминов к минимуму, овощи и фрукты надо обмыть холодной водой и погружать сразу в кипящую воду, разогретые масло или духовку.