Порционные пироги с бараниной
Баранина, мясо овец, не так популярна в наши дни, так что, возможно, будет лучше взять мясо ягненка. К счастью для нас, сахар, сухофрукты и сладкие специи больше не используются в пирогах с бараниной – с 1700-х гг. их рецепты сильно изменились и пироги приобрели более пряный вкус. Сочетание сладкого теста и мяса выглядит неудачно. Так же как для представленных дальше пирогов со свининой и телятиной, для пирогов с бараниной традиционно готовится тесто, замешенное на кипятке, но в этом рецепте мы используем слоеное тесто.• 500 г баранины или мяса ягненка с костями, порезанное на куски, для рагу
Для бульона из баранины
• Кости барана или ягненка
• 1 лавровый лист
• ½ моркови
• ½ черешка сельдерея
• ¼ луковицы
• ½ ч. л. соли
• 1 ч. л. сушеных листьев розмарина
• Несколько стеблей петрушки
• Несколько стеблей укропа
Начинка из баранины
• 2 ст. л. растительного масла (разделить)
• Мякоть баранины или мяса ягненка, отделенная от костей, порезанная кусочками в 0,5 см
• 1 маленькая луковица, порезанная кубиками
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан бульона из баранины или мяса ягненка
• Свежемолотый черный перец
Тесто для пирогов
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. соли
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками
• ½–¾ стакана холодной воды
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. соли, для смазывания пирожков
1. Для приготовления бульона положите кости в небольшую кастрюлю и залейте водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите в течение 1 часа. Добавьте морковь, сельдерей, лук, соль, розмарин, петрушку и укроп и варите еще ½ часа. Процедите бульон через сито и дайте остыть. Используйте отделитель жира или заморозьте бульон, чтобы снимите слой жира. Отлейте 1 стакан бульона и отставьте в сторону.
2. Для приготовления начинки, разогрейте в большой сковороде 1 столовую ложку растительного масла и партиями обжарьте баранину или мясо ягненка на сильном огне в течение 4–5 минут с двух сторон, до появления хрустящей корочки. Переложите мясо на большое блюдо. Вылейте на сковороду оставшуюся столовую ложку масла. Жарьте лук на среднем огне, часто помешивая, пока лук не сделается мягким. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Влейте в сковороду чашку бульона. Готовьте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Выложите мясо обратно в сковороду вместе с выделившимся соком и приправьте черным перцем. Тушите 1 час, а затем дайте остыть до комнатной температуры.
3. Для приготовления теста всыпьте муку в чашу кухонного комбайна, добавьте соль и перемешайте. Выложите на муку кусочки масла. Взбивайте, пока смесь не станет напоминать грубую крошку желтого цвета и не останется белых мучных примесей. Переложите смесь в большую миску. Влейте ½ стакана воды и перемешивайте силиконовой лопаткой, пока тесто не сделается липким. Добавьте еще воды (по 1 столовой ложке за раз), если тесто слишком сухое (лучше влажное тесто, чем слишком сухое). Разделите тесто на две половины, скатайте в два шара, оберните в пищевую пленку и охладите в течение 1 часа.
4. Чтобы собрать пироги, предварительно разогрейте духовку до 230 °C и выстелите два противня бумагой для выпечки. По очереди раскатайте каждую половину теста в пласт толщиной 0,3 см. При помощи 8-сантиметровых формочек для печенья вырежьте круги из теста. На каждый из них выложите по 1 столовой ложке начинки. Смочите края, накройте вторым кружком теста. Обмакните вилку в муку и защипите края пирожков. Смажьте верх пирожков взбитым яйцом и сделайте отверстия для выхода пара. Выложите пирожки на противни и выпекайте в течение 15 минут, повернув противни на 180 ° в середине процесса выпечки. Снизьте температуру до 180 °C и выпекайте еще 5 минут до зарумянивания.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6–8 ПИРОЖКОВ
Чтобы не тратить время и силы на приготовление бульона из баранины, вы можете заменить его 1 стаканом консервированного говяжьего или куриного бульона.
